個人情報を除いた2021年の簿記データ（ソリマチ農業簿記ユーザー：青色申告個人農家13,300人）を統計分析しました。統計基準や用語の解説は「統計分析に使用している用語の説明」をご参照ください。

ホウレンソウや小松菜などの葉物野菜は一年で4～6作出来ます。つまりほぼ通年で出荷できるため、時々の相場が上下しても、年間でみれば安定的な収入が得られると聞いたことがあります。

では実際、葉物野菜の持つその回転の良さは、経営にどの程度結びついているのでしょうか。今回はホウレンソウの経営を見てみます。

所得率はやや高いが販売高は安定しているとは言えない

以下は、2021年と2020年のホウレンソウを一番に作っている農家と全国の野菜農家の経営概要です。ホウレンソウ農家は、規模は小さいものの、経営効率（所得率）では若干平均を上回っていますので、確かに“悪くはない”という感じでしょうか。

但し、2021年と2020年で野菜作全体では販売金額にあまり変動がないにもかかわらず、ホウレンソウは2021年の販売価格が全般的に落ち込み、所得率も低下しました。年単位で見ると、必ずしも安定しているとは言えないのかもしれません。

2021年	野菜作全国平均 (経営体数：4,539)	ホウレンソウ農家 (経営体数：89)	差
販売金額	18,237	15,823	-2,414
うちホウレンソウ		13,161
収入金額合計	22,626	17,574	-5,052
農業経営費	16,324	12,797	-3,527
世帯農業所得	6,130	4,777	-1,353
世帯農業所得率	27.1%	27.2%	0.1%

2020年	野菜作全国平均 (経営体数：4,090)	ホウレンソウ農家 (経営体数：84)	差
販売金額	18,539	17,338	-1,201
うちホウレンソウ		14,482
収入金額合計	22,330	18,905	-3,424
農業経営費	16,100	13,316	-2,784
世帯農業所得	6,028	5,590	-439
世帯農業所得率	27.0%	29.6%	2.6%

※金額の単位は千円

雇人費が非常にかかる経営

次にホウレンソウ農家の主な費用の構成を見てみます。以下のデータを見ると雇人費の大きさが際立っています。ホウレンソウの収穫や出荷作業のほとんどは手作業なため、多くの人手を必要とするからでしょう。ですからホウレンソウ経営のポイントの一つは、節約するにも効果的に活かすにも、この人件費をどうするかにかかっていると言えるでしょう。

2021年	野菜作全国平均 (経営体数：4,539)	ホウレンソウ農家 (経営体数：89)	差
肥料費	5.8%	3.2%	-2.6%
農薬衛生費	4.1%	3.7%	-0.4%
諸材料費	4.5%	6.5%	2.0%
動力光熱費	4.6%	3.3%	-1.3%
減価償却費	8.3%	7.3%	-1.0%
雇人費	5.4%	13.1%	7.7%
荷造運賃手数料	14.6%	14.9%	0.3%

※収入金額合計を100とした時の各費用の割合

優良経営体はやはり単価･単収が高い？

以下は、所得率20％未満と35％以上のホウレンソウ農家の経営概況です。

優良経営体（所得率35％以上）は、経営規模も若干小さいですが、主要費用も軒並み小さくなっています。雇人費は非常に低い状況ですが、これは専従者の0.7人分と考えると実質はそれほど大きな差ではないと考えられます。

2021年	所得率（経営体数）
2021年	20%未満（32）	35%以上（26）	差
販売金額	14,260	13,677	-582
うちホウレンソウ	11,231	10,736	-494
収入金額合計	16,224	14,753	-1,471
うち肥料費	539	451	-88
うち農薬衛生費	639	499	-140
うち諸材料費	1,009	719	-289
うち動力光熱費	612	453	-158
うち減価償却費	1,401	871	-530
うち雇人費	2,570	1,013	-1,557
うち荷造運賃手数料	2,436	2,100	-336
農業経営費	13,819	8,304	-5,514
世帯農業所得	2,405	6,448	4,042
世帯農業所得率	14.8%	43.7%	0.3%
専従者の人数	1.1	1.8	0.7

※金額の単位は千円。

上記の経営概況を比率（収入金額合計を100とした時の各費用の割合）で表すと以下の通りとなります。所得率35％以上の優良経営体の主要生産費の割合がすべて低いというのは、逆に収入金額が高いことが予想されます。およそ反収や単価などの生産性が高いのでしょう。

2021年	所得率（経営体数）
2021年	20%未満（32）	35%以上（26）	差
販売金額	87.9%	92.7%	4.8%
うちホウレンソウ	69.2%	72.8%	3.6%
収入金額合計	100.0%	100.0%	0.0%
うち肥料費	3.3%	3.1%	-0.3%
うち農薬衛生費	3.9%	3.4%	-0.6%
うち諸材料費	6.2%	4.9%	-1.3%
うち動力光熱費	3.8%	3.1%	-0.7%
うち減価償却費	8.6%	5.9%	-2.7%
うち雇人費	15.8%	6.9%	-9.0%
うち荷造運賃手数料	15.0%	14.2%	-0.8%
農業経営費	85.2%	56.3%	-28.9%
世帯農業所得	14.8%	43.7%	28.9%

※収入金額合計を100とした時の各費用の割合

高単価を狙うのなら夏場の出荷？

上記の通り優良経営体の生産性が高い理由の一つに単価が高いことがあげられますが、ホウレンソウの場合、年間で単価の上下が激しく、この流れとどう向かい合うが経営に大きく影響すると思われます。

以下は大田市場の2年間のホウレンソウの取扱量と単価の推移です（東京都中央卸売市場日報、市場統計情報(月報)より）。

ホウレンソウは暑さに弱く夏場に品薄になるため単価が高くなり、この市場データによると冬場の2倍以上の価格で取引されています。毎年このくらい価格差が出ると、収量が多少落ちても夏場に出荷することは経営的にプラスとも考えられ、実際、高冷地で夏のホウレンソウに力を入れている産地もあります。

もっとも、所得率の高い経営体は高冷地の経営体ばかりではなく、都市の近郊地もあります。夏場の価格上昇に目が奪われがちですが、それ以外の時期も価格変化が大きく（2020年2月～3月、2021年3月～４月は単価が約3割上昇）、この変化にうまく対応できた年は所得を大きく伸ばすことができるのでしょう。

実際以下の通り、他の作物との月別価格の標準偏差（値が大きい方が月毎の単価の変化が大きい）を比較すると、ホウレンソウは年間平均価格の±138.7円/㎏の変動があることになり、圧倒的に価格変化が大きいことがわかります。

	ホウレンソウ	キュウリ	キャベツ	トマト	ニンジン	ネギ
1月	604	465	113	366	134	346
2月	455	377	115	399	138	361
3月	411	314	94	408	170	341
4月	487	254	100	371	159	340
5月	415	241	88	284	133	414
6月	472	267	82	293	130	396
7月	624	301	81	336	146	391
8月	857	329	105	360	116	351
9月	825	337	98	482	121	356
10月	592	347	78	492	118	355
11月	578	362	79	508	131	313
12月	578	466	82	432	119	313
標準偏差	138.7	69.7	12.7	70.8	16.0	29.6